No 385 Cacao panaméen

La vie sans chocolat est possible, mais n'a pas de sens. Le cacaoyer, le fournisseur de l'ingrédient aromatique le plus important du chocolat, a donc reçu à juste titre le nom générique de Theobroma, qui signifie "nourriture des dieux". L'un des cacaos les meilleurs et aussi les plus chers au monde est le cacao fin Criollo d'Amérique centrale, dont la variété Porcelana est considérée comme le Criollo parmi les Criollos. Leur nom dérive de la couleur blanche à rose clair de leurs cotylédons, rappelant la porcelaine. Étant donné que cette variété est très sensible et sensible aux maladies et donne également des rendements inférieurs à ceux des autres variétés, elle a été largement déplacée. La raison pour laquelle ce Criollo est toujours cultivé pour le chocolat fin aujourd'hui et pourquoi nous l'avons choisi pour notre esprit est à cause de son goût et de son arôme exceptionnels. Plus de 35 composés volatils, principalement des pyrazines et des aldéhydes, sont responsables de ces derniers et se forment lors de la torréfaction du cacao. En tant que processus critique pour l'arôme, nous avons donc effectué nous-mêmes la torréfaction de la Porcelana dans notre usine. Les véritables supports d'arôme et de saveur sont créés à partir de précurseurs d'arôme qui se forment lors de la fermentation de la fève de cacao. Avec le Criollo, ce sont des notes de noisette et de caramel aux côtés de notes fruitées et florales à boisées à base de plantes, ce qui donne une image aromatique extrêmement complexe qui se reflète parfaitement dans notre esprit. Un plaisir unique avec un arôme chocolaté longue durée qui se déguste pur, en desserts et en cocktails.