Café en grain du El Salvador Les Pures Origines L'Exubérant

Un café gourmand, riche et réconfortant, à déguster au coin du feu. L'Exubérant Adj. Qui est abondant, débordant, qui se manifeste sans retenue et dont la vitalité s'extériorise par un comportement expansif. Pays : El Salvador Région : Apaneca-Ilamatepec Ferme / station de lavage : Andrés Salaverría Variétés : Bourbon, Catuai et Caturra Process de traitement : Naturel Altitude : 1 200 - 1 300m Période récolte : Janvier - Février Notes de dégustation : Fraise, nectarine, chocolat noir Note SCA : 87,5/100 Niveau de complexité : Élevé Acidité : Élevée Corps / puissance : Riche & intense N.m - Terroir Les exploitations agricoles se trouvent autour de la chaîne de montagnes volcaniques Apaneca, située à l’ouest du Salvador. Elles sont réparties dans différents districts, producteurs de café : Atiquizaya, Concepción de Ataco, Jayúa et Apaneca. Apaneca – Ilamatepec est la première région productrice de café du pays, avec une production représentant 53% de la production totale du pays. Les cafés de la région d'Apaneca - Ilamatepec sont cultivés exclusivement sous ombrage et bénéficient d'un sol volcanique. Celui-ci est propice à la production de café, car riche en minéraux et avec un drainage profond, permettant la rétention de l’eau pour les périodes sèches. Le Salvador est situé dans la zone climatique tropicale, avec des températures similaires tout au long de l’année, avec des températures moyennes de 25º C et des précipitations annuelles moyennes de 1823 mm, optimales pour le développement des caféiers. N.m - Producteur Andrés Salaverría, 5e génération de producteurs, qui consacrent depuis plus de 100 ans leur vie au café. C’est en 2011 qu’il rejoint l’exploitation familiale. Diplômé de l’université, il poursuit son parcours avec le Master Ernesto Illy en sciences et économies du café. Celui-ci lui permettra d’obtenir une vision plus globale de l’ensemble de la chaine de valeur et le conduira à initier de multiples chantiers et projets dans les exploitations familiales au Salvador, tant sur la diversification des cafés que sur la recherche de nouvelles tendances de processus de fermentation ou techniques agricoles. Parmi les fermes de café gérées par la famille Salaverría, San Francisco est l’une des plus importantes. Localisée à côté du village La Majada dans le district de Juayúa, elle produit non seulement des cafés d’exception mais tend également à préserver la réserve forestière nationale dans laquelle elle se situe, dans le but de conserver la faune et la flore de la zone. N.f - Variétés Ce café est composé de : Bourbon Rouge, une variété sensible aux maladies, mais riche en arômes et sublimée en haute altitude. Caturra, mutation naturelle du Bourbon, variété très répandue en Amérique Latine, particulièrement appréciée pour son équilibre sucrosité/acidité. Catuai, un croisement entre le Mundo Novo et le Caturra. Il est cultivé en moyenne et haute altitude. N.m - Procédé de traitement Il s'agit ici du procédé naturel (ou voie sèche) : les cerises de café ne sont pas dépulpées avant séchage. Le grain a donc séché avec sa pulpe en fermentation, lui conférant davantage de sucrosité et de corps. Concernant le séchage du café, il est effectué en 2 phases distinctes : Méthode "Sleeping Bag" : Les cerises sont séchées en plein air, déposées dans de grands sacs opaques qui retiennent l’humidité. Le processus alterne entre des phases ouvertes et fermées. Lorsque le café est ouvert et réparti uniformément, un séchage standard se produit. Lors des phases de couverture, le café est comme dans un sac de couchage. Cette technique augmente considérablement la fermentation et permet de maintenir la forte densité des grains. Des notes fruitées et vineuses accompagnent souvent cette technique. Une partie des lots de café est réalisée au soleil (14-20 jours de séchage) et une autre à l'ombre (18-24 jours de séchage). Séchoir mécanique à air : Suite au premier séchage naturel, le séchoir va permettre d'assurer un taux d'humidité conforme pour la conservation optimale du café.