Café en grain du El Salvador Les Pures Origines L'Equilibriste

Comme un fruit fraîchement cueilli au parfait état de maturité : sensation sucrée portée par une belle acidité, tout est à sa place. L'Equilibriste Adj. Qui excelle dans l'art de maintenir l'équilibre sur des structures instables ou des objets en équilibre précaire. Pays : El Salvador Région : Sonsonate Municipalité : Los Naranjos Ferme / station de lavage : Finca Los Naranjos Variétés : Bourbon Process de traitement : Honey Altitude : 1 450m Période récolte : Novembre - Mars Notes de dégustation : Pêche de vigne, orange, griotte. Note SCA : 86/100 Niveau de complexité : Elevé Acidité : Elevée Corps / puissance : Equilibré N.m - Terroir Finca Los Naranjos est située dans le canton éponyme, au sein de la province de Sonsonate. Cette zone offre une grande variété de microclimats adaptables à différentes variétés. La ferme bénéficie d'un sol riche en minéraux volcaniques grâce à la proximité du volcan Santa Ana. La matière organique et la richesse des sols sont apportées par la canopée d'arbres située au milieu des deux collines "Pilón" et "El Águila", qui apporte également l'ombrage nécessaire au bon développement des caféiers. Des arbres sont en outre plantés dans toute la ferme afin de garantir un ombrage supplémentaire, et des échantillons de sol sont prélevés régulièrement pour s'assurer de sa composition et ses nutriments. Les rendements sont d'environ 25 sacs de café vert par manzana (ou parcelle de 0,66Ha). N.m - Producteur La Finca Los Naranjos est l'histoire de trois hommes : Sigredo, David et Manuel. Rien ne les destinait à la gestion de fermes de café, mais l'acquisition d'une micro-ferme (La Fabiola) par David pour ses week-ends, et les conseils de Sigredo pour les premières récoltes les a décidés à se lancer sur une autre échelle, ensuite rejoints par Manuel pour Finca Los Naranjos. La ferme Los Naranjos emploie aujourd'hui 45 travailleurs à l'année, et jusque 115 au plus fort de la récolte. La propriété suit les principes de l'école RENACER en appliquant les enseignements des producteurs de toute la région, qui conjugue agriculture régénératrice, gestion des rendements et qualité des grains. Les formations sont d'ailleurs dispensées aux petits et moyens agriculteurs locaux, selon ces 4 principes : le bon produit, à la juste dose, au bon endroit et au bon moment. N.f - Variétés Les 22 manzanas de Los Naranjos produisent du Catimor, du Pacamara, du Geisha, du Pacas et du Bourbon. Ce café est composé uniquement de Bourbon Rouge, une variété sensible aux maladies, mais sublimée en haute altitude et riche en arômes. N.m - Procédé de traitement Il s'agit ici du procédé honey (ou voie semi-lavée) : les cerises de café sont plus ou moins dépulpées, puis mises à sécher directement. La quantité de pulpe laissée sur le grain va définir précisément le type de méthode : black honey, red honey, yellow honey et white honey. Plus la méthode sera foncée, plus on aura laissé de la pulpe et on se rapprochera d'un café naturel, et inversement. Dans notre cas, le café est récolté à la ferme Los Naranjos et est ensuite acheminé vers la station de lavage juste à côté. Un premier tri y est effectué afin de s'assurer de la qualité de la récolte (uniformité et maturité). Ensuite le café est lavé et dépulpé en laissant autant de mucilage que possible, ce qui le classe en red honey.