Cardamome noire

Bien différente de la cardamome verte dont elle est la cousine, la cardamome noire (ou cardamome brune) est un pilier de la cuisine indienne et chinoise. Originaire d’Arabie et de Syrie, elle pousse également en Asie, et notamment au Népal. Elle diffère de la verte dans son usage. La cardamome noire s’utilise principalement en salé, contrairement à la cardamome verte qui est très présente en pâtisserie. La cardamome noire dégage des saveurs plus profondes, adaptées aux plats épicés et rustiques. Elle est plus acide et moins sucrée que la verte, et dégage un parfum légèrement boisé et fumé qui rappel le camphre. En cuisine, la cardamome noire s’utilise entière en infusion ou moulues, mais dans les deux cas il est recommandé de n’ouvrir les capsules qu’au moment de cuisiner afin d’en préserver toutes les saveurs et éviter qu’elle ne s’évente. Très présente dans les spécialités indiennes, comme le tikka masala, le poulet Korma, les poissons curry keralais ou les dhals elle est également utilisée dans la cuisine occidentale où elle permet d’agrémenter les viandes rouges ou blanches en sauce, ainsi que les gibiers. Elle aromatise également subtilement une eau de cuisson de riz, nouilles ou de pommes de terre. Par ailleurs, elle se marie également très bien avec les légumes tels que le chou, la courge butternut, les courgettes, les épinards…Bien qu’elle s’utilise moins souvent en sucré que sa cousine botanique la cardamome verte, la cardamome noire souligne subtilement toute préparation à base de chocolat noir ou au lait. Origine : Népal