Café de spécialité - Bolivie - L'Aymara - Torref FONCEE

L’AYMARA, un café de terroir bio qui assure une production sous ombrage. Lors du dernier voyage sourcing de notre partenaire Belco, ils ont constaté avec désespoir que des "consultants externes" ont conseillé au peuple Yungas de raser la forêt dans laquelle poussent les caféiers pour augmenter leur rendement, voire d'abandonner la certification bio pour autoriser les traitements chimiques. Ils ont donc décidé de mettre en place un cahier des charges très précis qui encourage des pratiques agricoles raisonnées et de reboisement au sein de la certification biologique. Félix, un jeune entrepreneur bolivien, mécanicien de formation, fils de producteur de café, accompagne notre partenaire sur le terrain depuis 4 ans dans la sélection de producteurs du Yungas. Il déniche les potentiels de tasses, de terroirs mais surtout des potentiels humains et redonne à la filière un espoir de biodiversité en relançant la culture sous ombrage. Ces producteurs ont décidé d'aller plus loin que les prérequis de la bio. Soutenons-les pour préserver une agriculture bio ET durable. PROFIL SENSORIEL Selon la torréfaction et la méthode d’extraction, on retrouvera des notes de citrus, de caramel ou de vanille. Origine : Bolivie Région : La Paz Terroir : Yungas Altitude : 1660 m Espèce : Arabica Variétés : Catuaï rouge , Caturra rouge , Caturra jaune , Typica Récolte : Juin à octobre Traitement : Lavé Score SCA* : 84+ LA TORREFACTION CLAIRE Ce profil de torréfaction est particulièrement bien adapté aux méthodes douces. Très demandé dans les pays scandinaves du fait de leurs habitudes de consommation en café filtre, il offre cependant des cafés moins intéressant en expresso. La particularité des cafés clairs est tout de suite décelable au nez avec une mouture gourmande. Des notes fruitées et/ou florales très agréables vous enivrent dès les premières gouttes d'eau sur le café. En bouche, le café est plutôt vif avec une acidité douce, surprenante et très agréable. C'est l'idéal pour commencer une journée ensoleillée ! Selon les cafés, vous percevrez des arômes fruités et/ou florales assez différents, mais vous ne pourrez vous tromper sur cette caractéristique typique d'une torréfaction claire. Souvent, les amateurs de thé qui se laissent emmener dans le café s'orientent sur ce type de profil très aromatiques. LA TORREFACTION MEDIUM Ce profil de torréfaction est le plus en vogue aujourd'hui car il offre des arômes extrêmement intéressants tant en expresso qu'en méthodes douces. La mouture des cafés medium est très gourmande du fait d'une torréfaction qui favorise le lent et précis développement du grain lors de la réaction de Maillard. En bouche, le café est rond et équilibré. Les notes fruitées et/ou florales qu'on retrouve en torréfaction claire commencent à laisser place aux premières notes concentrées et chocolatés de la torréfaction foncée. La douce acidité tend à disparaitre pour laisser place à la sucrosité. La tasse a du corps, les premières notes d'amertumes sont perceptibles. Un café rassurant et chaleureux, idéal pour s'initier au bon café après des années de café industriel. Selon les cafés et la méthode d'extraction que vous utiliserez, votre nectar sera complexe, plus ou moins puissant et tendra vers les arômes fruités ou gourmands, tout en gardant un bon équilibre. LA TORREFACTION FONCEE Ce profil de torréfaction est très demandé dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, grands consommateurs de café expresso puissants et intenses. On parle d'ailleurs de torréfaction à l'italienne. Attention, Strecker & Maillard ne proposera pas de torréfaction noire qui dégrade la plupart des caractéristiques organoleptiques du café. Une torréfaction trop foncée va tendre vers l'amertume et laisser place à des arômes peu agréables de brulé, de tabac, etc. La mouture des cafés foncés (pas noirs donc) est reconnaissable au nez par une odeur plus puissante et intrusive que pour les torréfactions plus courtes, tout en restant gourmandes. En bouche, le café a perdu de son acidité et fait ressortir une amertume plus prononcée. Les notes fruitées et/ou florales ont disparues pour laisser place aux notes chaleureuses et rassurantes de chocolat, de lait chaud ou de caramel. On parle d'arômes empyreumatiques, celles qu'on ressent avec le pain grillé, le fumé, le caramel... Un café idéal pour arrêter le temps et profiter d'un moment réconfortant.