C'est une céréale qui arrive « habillée » et qui doit être décortiquée avant de pouvoir être perlée. Le perlage élimine la couche externe du caryopse et cela permet à la céréale de prendre une couleur plus claire tout en conservant les principes nutritionnels inchangés. C'est une excellente alternative au riz, aussi bien pour les préparations chaudes comme les farrotti que pour les salades froides. En hiver, il est souvent utilisé dans les soupes de légumes et de céréales. Il a une teneur élevée en sélénium, en acide phytique et aide également au transit intestinal.