Mae Chedi – Thailande

Une gourmande délicatesse tout droit venu des hauteurs du royaume de Lanna, lala land d’Asie. Saveurs : Mûre, pêche, jujube Terroir: Mae Chedi (Chiang Rai) Producteur : Watchara Yawirach Variété : Chiang Mai (SL28 x Caturra x Hibrido de Timor) Altitude : 1100 m Traitement: Anaerobic White honey Score : 87 Récolte : 2021 Torréfaction : légère Poids net : 220g 100 % café arabica A 34 ans Watchara Yawirach producteur de café dirige une coopérative dans le village de Mae Chedi à Chiang Rai avec 19 membres. Mae Chedi est une région traditionnellement connue pour ses plantations de thé, la principale culture de la région. Cependant, le café a toujours fait partie des moyens de subsistance des agriculteurs. Le café a été introduit dans la région en 1977 lorsque la culture a été encouragée afin de remplacer la production d’opium en Thaïlande. Avec l’augmentation récente de la demande de café de spécialité, la jeune génération d’agriculteurs de la région commence à prendre le café plus au sérieux. C’est la deuxième année de leur production de café de spécialité et leur café s’exporte depuis un an. Watchara a amené le groupe de producteur à expérimenter de nombreuses méthodes de traitement de café. Ils appliquent notamment les méthodes de fermentation du thé au café. La variété de café «Chiang Mai» est un croisement entre le SL28, le Caturra et Hibrido de Timor. Il s’agit donc d’une variante de catimor (comme les cépages Colombia et Castillo) qui est rétro croisée avec le SL28 afin d’améliorer la qualité en tasse. Les cerises de café sont fermentées pendant 9 jours dans des sacs HDPE fermés (traitement anaérobie) avant d’être dépulpées et séchées sur des planches surélevées (process white honey). Cela crée un environnement d’oxygène proche de zéro, permettant la production d’acide lactique pendant le processus de fermentation anaérobie. Cela ajoute du corps, de la douceur et de la complexité au café. Ce procédé est assez similaire à la façon dont ils ont fermenté le thé dans la région, c’est-à-dire pendant une très longue période de temps. Une fois les deux étapes de fermentation terminées, le café passe dans un dénoyauteur, un décortiqueur, un calibreur, une table de densité et cela termine par un tri manuel. Les cafés sont ensuite expédiés dans trois couches de sac, qui comprend un sac en coton à l’extérieure, un sac HDPE pour la couche intermédiaire et un sac GrainPro pour la couche intérieure.