Farine de blé dur sicilienne ancienne moulue sur pierre de la variété biologique Timilia

MARZVOLA : Notre farine. Son nom dérive du latin « tres-menses » qui signifie le grain des « trois mois » car il est normalement semé au printemps (mars) et récolté en juin après environ trois mois. La farine Timilia est produite au moyen d'anciennes meules, selon les anciennes traditions; c'est une farine semi-complète légèrement tondue, elle contient de nombreux oligo-éléments de germe et de son de blé ; il a une haute valeur protéique et un faible indice de gluten. Cette farine est très adaptée à la production de pâtes et de pain, en plus d'autres semoules siciliennes, elle doit être consommée dans un délai relativement court (environ 8 mois) afin de ne pas perdre ses qualités organoleptiques. La farine de Timilia, après mouture, a une couleur grisâtre, différente des farines commerciales auxquelles nous sommes habitués ; les produits alimentaires qui dérivent de l'utilisation de cette farine sont des pains complets ou des pains noirs et des pâtes ainsi appelées en raison de la couleur foncée caractéristique de la pâte et de la mie. Le pain typique produit avec cette farine particulière est appelé "Pain noir de Castelvetrano", originaire d'une petite ville du même nom dans la province de Trapani. Le pain à la farine de Timilia est très parfumé, avec un bon contenu nutritionnel et grâce à l'utilisation de levains (levure naturelle) il a une longue durée de conservation, il restera moelleux et parfumé pendant quelques jours. Grâce à la volonté des entreprises manufacturières, cette farine est utilisée depuis un certain temps déjà, également pour la production de pâtes artisanales fraîches et séchées. Un produit au goût intense et décisif qui se marie bien avec les sauces riches en histoire et culture de la cuisine sicilienne. De Tumminia (Timilia) Goethe en parle aussi dans son "Voyage en Sicile". « Le blé est beau. Tumenia, nom qui semble dériver de bimenia ou trimenia, est un don précieux de Cérès : c'est une sorte de blé d'été, qui mûrit en trois mois. Ils le sèment du 1er janvier à juin, et il mûrit toujours dans un certain délai. Il n'a pas besoin de beaucoup d'eau, mais plutôt de beaucoup de chaleur ; au début, il montre une foliole très délicate, puis il pousse comme le blé et acquiert finalement beaucoup de force". (Johann Wolfgang Goethe, Voyage en Sicile, 1787)