Salami de Naples - Format traditionnel Mugnano del Cardinale 400 gr.

Le salami défini comme "Naples" est, en réalité, une production de toute la Campanie, un salami très similaire au salami de Mugnano del Cardinale, y compris celui d'avoir été historiquement considéré comme une denrée si précieuse qu'il a été donné en échange de professionnel et consommé à l'occasion de fêtes et d'anniversaires. Cette utilisation en faisait un atout précieux auquel consacrer de nombreuses précautions qui, utilisées par le passé pour conserver intactes la bonté et l'authenticité de la viande, sont devenues au fil du temps partie intégrante des techniques de production, de fumage et d'assaisonnement transmises telles quelles de père en fils. au fils. Pour la préparation de ce salami, seules des coupes de viande de jambon d'épaule, de cuisse, de cou et de longe sont utilisées, convenablement parées en enlevant la graisse de couverture, le tissu adipeux mou et le tissu conjonctif plus gros. La graisse utilisée doit être dure couvrant la graisse et le bacon. La viande et la graisse doivent être hachées à l'aide d'une filière à trous de 12 à 14 millimètres de diamètre. La matière grasse ajoutée à la pâte ne peut excéder 25% et le boyau naturel doit être de porc ou de veau. La transformation et l'affinage sont effectués selon des méthodes traditionnelles et le séchage et l'affinage doivent avoir lieu dans des locaux convenablement ventilés. Pendant la phase de séchage, le salami est soumis à un fumage. La période de maturation minimale varie selon la taille, en tout cas elle n'est jamais inférieure à 30 jours.