Petits paris au vinaigre

Le champignon de Paris, tout le monde connait ! En salade, sauté à la poêle, ou farci et passé au four, c'est classique. Mais cuisiné au vinaigre et à l'huile, façon anti-pasti ou pickles, là c'est moins banal. Nos champignons de Paris sont réceptionnés frais, calibrés puis cuisinés au vinaigre et enfin recouvert d’huile dans leurs bocaux par notre équipe de 4 cuisinières dans notre atelier de Castets dans les Landes. Autour de Bordeaux il y avait dans les temps reculés de nombreuses carrières où l'on cultivait le champignon de paris. Lorsque la récolte s'avérait trop importante, on en faisait des conserves en bocaux, que l'on recouvrait de vinaigre. Au bout d'un certain temps, on enlevait ce vinaigre et on jutait d'huile. Les champignons se conservaient ainsi de long mois, et on les dégustait le soir, avec une tranche de jambon de Bayonne, une terrine de la grand-mère, ou simplement en buvant une anisette les soirs d'été. Ce champignon, le plus cultivé au monde, est source de protéines, de glucides, de lipides, de chitine, de fibres et d'oligoéléments (sodium, potassium, phosphore), d'antioxydants et d'acides gras insaturés. Le champignon de Paris est cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Conseil de préparation : Ouvrez la conserve et croquez, difficile de faire plus simple! Des petits champignons à consommer tel quel, ou bien dans une salade, avec un plateau de charcuterie… Ces petits champignons accompagneront de manière idéale vos plateaux de charcuterie, vos anchoïades et autres tapenades, et apporteront aussi un peu de fraîcheur dans vos salades. Une valeur sûre pour égayer vos plats d'été ! N’hésitez pas à accompagner un bon pâté de faisan que nous vous proposons en vente en ligne, un vrai régal !